Fisch-Restaurants in Thailand

Fisch-Restaurants: Essen in Thailand

Fisch und andere Meerestiere, wie Krabben, Garnelen, Hummer und Krebse gibt es überall sehr preiswert in Thailand, auf den Märkten, an Strassenküchen und auch in Restaurants.

In Bangkok und in den Touristenzentren wie Phuket und Pattaya gibt es zahlreiche große Restaurants, die vor allem Fischgerichte und Meerestier-Spezialitäten anbieten. Kein Besucher aus den westlichen Ländern sollte es versäumen, in einem dieser Restaurants zu essen. Fische und Meerestiere werden in Thailand vorwiegend im thailändisch-chinesischen Stil, aber auch auf westliche Art zubereitet.

Wie werden Fisch-Gerichte in Thailand zubereitet

In der thailändisch-chinesischen Küche gibt es fünf verschiedene Arten, wie Fischgerichte zubereitet werden: Paniert und frittiert, bei großer Hitze in Öl kurz gebraten, einfach nur gedünstet, als Suppe gekocht oder als süß-sauer Gericht serviert.

Gedünstete Fische behalten am besten ihren Eigengeschmack. Besonders wichtig ist hier, wie frisch die Meerestiere und Fische sind. Bei gebratenem Fisch ist im Geschmack kaum ein Unterschied festzustellen, ob er fangfrisch oder bereits vom Vortag ist. Bei gedünstetem Fisch aber, vor allem wenn er kaum gewürzt ist, kann man deutlich eine etwas süßliche Geschmackskomponente schmecken, wenn er kurz zuvor geschlachtet wurde. Ist er hingegen bereits vom Vortag, so ist diese Komponente nicht mehr vorhanden. Gebratener oder gekochter Fisch verliert diesen feinen Eigengeschmack gänzlich, dabei ist es gleich ob er fangfrisch ist oder nicht.

Die meisten großen Restaurants verfügen über große Aquarien, in denen Fische und Meerestiere gehalten werden. Erst dann werden sie geschlachtet, wenn sie von einem Gast ausgesucht oder bestellt werden. Natürlich sind solche Fische um einiges teurer als andere, die zuvor geschlachtet wurden und gekühlt bis zur Zubereitung gelagert werden. Der Mehrpreis lohnt jedoch nur bei gedünsteten Fischen. Bei der Zubereitung aus der Pfanne kann auf konventionell gelagerten Fisch zurückgegriffen werden, hier muss es kein frisch geschlachteter aus dem Aquarium sein, der fast doppelt so teuer ist.

Bei Hummer, Krabben und Garnelen sind die Preisunterschiede nicht so groß zwischen lebenden Exemplaren und konventioneller Vorhaltung. Garnelen, Krabben und Hummer ersticken auch nicht nach kurzer Zeit, wenn sie nicht mehr im Wasser sind. Diese Meerestiere verfallen nur in Inaktivität. Auch wenn sie für Stunden aus dem Wasser waren, leben sie weiter, wenn sie wieder zurück befördert werden. In Thailand werden Krabben und Garnelen überwiegend in Teichen an der Meeresküste gezüchtet und weniger im Meer gefangen.

Hummer hingegen wird in den meisten Fisch-Restaurants lebend vorgehalten. Wer gerne Hummer isst, solle in jedem Falle ein großes Fisch-Restaurant aufsuchen. Hummer wird hier etwa nicht besser zubereitet als in kleinen Restaurants, der Grund ist einfach, daß man in großen Restaurants meist mehr Hummer fürs Geld erhält.

In kleinen Restaurants, die nur recht wenig Hummer verkaufen, kann es vorkommen, daß die Tiere wochenlang im Aquarium leben. Bei Aquarienhaltung verlieren Hummer jedoch relativ schnell an Gewicht. Der Gewichtsverlust tritt jedoch ausschließlich beim Fleischanteil auf und nicht bei den nicht essbaren Teilen wie Krusten und Eingeweiden. Auch in Restaurants wird Hummer üblicherweise nach Gewicht verkauft, jedoch nicht nach dem Gewicht des essbaren Anteils sondern nach dem Gesamtgewicht des Tieres. Je länger die Tiere im Aquarium gehalten werden, desto mehr verschlechtert sich das Verhältnis zwischen essbarem Anteil und den nicht essbaren Teilen. Erfahrungsgemäß ist der Zeitraum, den Hummer in Aquarien verbringen, in großen Restaurants wesentlich kürzer. Der Gewichtsanteil der leckeren Fett- und Fleischpolster ist dort meist größer.

In manchen Luxus-Restaurants in Bangkok ist es durchaus üblich, daß man dem Gast den Fisch vor der Zubereitung zeigt. Wer jetzt die Frische des Fisches überprüfen möchte, sollte sich zunächst einmal die Augen ansehen. Hier gilt eine einfache Regel: Je klarer die Augen, desto frischer. Sind die Augen hingegen milchig trüb, ist der Fisch überlagert. Außerdem sollte man den Fischleib kurz drücken, je elastischer der Fischleib, umso frischer ist er.

Einer der besten Speisefische in Thailand ist der Grouper, gleichzeitig auch einer der teuersten Fische auf der Speisekarte, denn seine geschmacklichen Qualitäten sind unbestritten. Es gibt drei verschiedene Arten, den schwarzen, den gefleckten und den roten Grouper. Am teuersten und auch am besten von allen ist der schwarze Grouper. Sein Fleisch soll am weichsten und am saftigsten sein. Der Grouper ist ein Raubfisch, der bis zu 80 kg schwer werden kann. In thailändischen Gewässern ist er recht häufig anzutreffen. In Restaurants wird er jedoch eher in einer Größe serviert, die für ein oder zwei Personen reicht.

Ein anderer sehr feiner, auch nicht gerade billiger Speisefisch in Thailand ist der Pampano. Sein Geschmack ähnelt der Seezunge.

Weit verbreitet in Thailand sind Tintenfische, der üblicherweise gegrillt gegessen werden. Tintenfisch gibt es als einfache Spieße an vielen Straßenküchen sowie in Restaurants in Verbindung mit vielen Standardgerichten. Auch Aal gibt es in Thailand, jedoch eher anzutreffen in Fisch-Restaurants chinesischer Kochrichtung.

Krabben findet man überall sehr preiswert in Thailand, an einfachen Straßenküchen bis zu Restaurants der gehobenen Preisklasse. Sind Garnelen und Hummer eher etwas für den wohlhabenderen Bevölkerungsteil, werden Krabben auch von einfachen Leuten gegessen. Krabben sind Bestandteil von vielen thailändischen Standardgerichten.

Garnelen sind wesentlich teurer als Krabben. Man findet sie daher eher auf der Speisekarte von gehobenen Restaurants. Der in thailändischen Gewässern vorkommende Hummer ist der sogenannte Rock-Lobster. Er verfügt nicht über die großen Scheren, die den atlantischen Hummer auszeichnen. Krebse werden meist schon in der Küche zerlegt. Zahlreiche Gerichte in Thailand werden mit Krebsfleischeinlage serviert.

Auch Muscheln sind in Thailand weit verbreitet. Die wichtigste Muschelart ist die Auster, die jedoch in der thailändischen Küche eher selten in der Schale serviert werden. Das Austernfleisch wird meistens gekocht oder gebraten und stark gewürzt den Gerichten beigemischt. Hervorzuheben sind die Austern, die in der Provinz Surat-Thani vorkommen. Sie sind wesentlich größer als die Austern, die in Europa serviert werden. Der Grund hierfür ist darin zu suchen, daß Austern dort erst geerntet werden, wenn sie drei Jahre alt sind.

In einigen gehobenen Spezialitäten Restaurants in Bangkok werden Muscheln auch nach französischen Rezepturen mit feinen Soßen zubereitet, die Wein und Käse als Zutat enthalten. Hier findet man auch oft Hummer à la Thermidor auf der Speisekarte. Bei dieser Zubereitungsart wird der Hummer bereits in der Küche zerlegt, das Fleisch entfernt und zusammen mit der Käsesoße zubereitet. Die Hummerschale wird eher des optischen Effektes wegen mit serviert.

Das Fleisch von Krabben, Garnelen, Hummer und Krebsen schmeckt eigentlich recht ähnlich, insbesondere wenn es mit Soßen oder in Verbindung mit anderen Zutaten zubereitet wird. Der Unterschied liegt eher darin, daß Hummerfleisch am festesten und das Fleisch der Garnelen am zartesten ist.